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魚あれこれ今回は魚ではなく、海藻に注目してみました。２月は受験シーズン。食べてすぐ頭の良くなる食べ物は無いし、先天的脳細胞のDNAは変えられないけれど我が子の頭を良くしたい親はたいそう多く、小さい頃からの食生活が大切であると思うのです。それには、頭の良くなるいわし等の魚、小魚、プラス海藻を使った和食メニューがベストなのです。食生活が変化したとは言え、運動会遠足には海苔をまいたおにぎりが一番ポピュラーだし、ワカメの味噌汁を飲んだことのない日本人は一“人もいないでしょう。
海藻はカロリーが非常に少なく、ミネラルビタミン類食物繊維が多いため、頭に良いだけでなくダイエット食品、健康食品としても多大な人気を得ています。その上茶髪が流行の現在、長い黒髪は、はやらなくとも愛すべきは海藻。ストレスの多い時代に去りゆく髪の毛を守るために、海藻は強い味方なのです。ですから刺身のつまだけでなく料理素材としてもっと利用し、毎日食べたいものです。
ところで日本全国どこの海にもはえるSEA GRASS、海藻の種類は非常に多く、食べられるものだけでも１００種類以上あります。「ほんだわら」「まつも」「あおさ」「とさかのり」「もずく」「うご」等々、数ある中で今回は「昆布」と「海苔」にスポットライトをあててみました。褐藻植物コンブ科の海藻である昆布は、日本科理のうまみの素でもあり、よろこぶに掛けて古くから祝儀の縁起物とされてきました。お正月に昆布巻を食べ、しめ飾りや鏡餅に昆布を飾り新年を喜ぶ気持ちを表わし、大福茶にも結び昆布をいれます。また、婚礼にはお披露目を昆布の古名の「ヒロメ」に掛けています。戦国時代、武将達も「打ち勝って喜ぶゾ」と、出陣の際打ちあわび、勝ち栗、昆布を食べて勝利の願をかけました。これは単なる語呂合わせではなく、不老長寿の栄養的効果と昆布の繁殖力に一族の繁栄を祈るためのものだったのです。
昆布の古い呼び名は「エビスメ」エビスは蝦夷、北海道、メは布、すなわち海藻のことですが、昆布はどこでも採れるものではなく昔も今も大部分が北海道で採れ、品種名は、そのまま利尻、羅臼、日高（三石）等と、産地を表わしています。これらはそれぞれに色、幅、厚みに特徴があり、出しの風味が異なるので、使い分けるのが良いのです。
昆布の命はたったの３〜４年で、１年目の葉は茎を残してはえかわり、２年目、肉も厚く幅広に成長したところで採られます。昆布は日光を吸収すると光合成が盛んに行われ成育が良く、夏暑い年に採れたものが美味です。夏場に採られ、浜の干し場にずらりとならべられ、海辺の風と真夏の太陽の光で日光浴し、最長２０メートルの昆布は人の手でねじれないように干されます。干されてダメなのは女性の肌も乾燥したら見られませんが、昆布は干して初めて美味になるのです。乾燥すると昆布の表面に白い粉末が吹き出てきます。この名はマンニット。すなわち昆布のうまみの素で、アルギン酸、グルタミン酸が主成分です。同じ一本の昆布でも根に近い方が肉厚で良い出しが取れますが、色濃く、肉厚で幅広い昆布がグッド。
ところで、江戸時代北海道へ塩・酒を運んだ北前船は、帰りには昆布等の海産物を上方へ運びました。そのため大阪は昆布商いの中心地になり、とろろ昆布・バッテラ（白坂昆布）おぼろ昆布・佃煮など大阪出身の昆布製品は多いのです。調理方法は出しをトップに昆布巻き、おでん、白身魚の昆布〆。昆布茶に佃煮、どれでも食欲を鼓舞するものです。
さて次は「海苔」。主役は干しのり、焼きのりで、干しのりはあまのりの葉を採集し、のり簀に流し水切りし、乾燥させたものです。最近はほとんどが機械化され、年間生産８０億枚といわれています。黒く光沢のある干しのりを焼くと、濃い緑色に変身しますが、あぶると香りとうまみが出現するのり、産地、季節、原藻によって品質に大きく差が出ます。
今は仙台以南の太平洋沿岸各地で広く行われているのりの養殖は、江戸時代より東京湾で始まりました。亨保の頃始まったすきのりは、浅草で紙をすいていた手法を真似たといわれていますが、この頃、粗朶と呼ばれる木の枝や竹を遠浅の海に立てる養殖法が発見されました。そして大森・品川は大養殖地帯になり「本場もの」と呼ばれる極上品を生みだしました。のりは上から下まで階層の格差が大きく、その差が価格にそのまま反映している商品です。11月から１月に採れた若芽が新のりで一番優秀、高級品。どこのブランドを選んでも、おにぎり、のり巻、つくだ煮でも、おいしいごはんとのりがあれば、リッチなお食事。栄養的にもリッチなのり。一枚にビタミンA1、B1B２鉄分など、たっぶり含まれ、お肌の美を追求する人には最高なのです｡
ところでのりには、あまのりのほか、次のようなものがあります。四万十川産が有名な濃緑色の香りの良い「すじ青のり」、冬から春に出回る「生青のり」、外海の岩場に成育するあまのりの天然ものである「岩のり」、淡水のりでローラーで圧縮された「水前寺のり」。2月14日のバレンタインデー、チョコレートを贈るよりはるかに体によいのりを贈る方が、愛していると言えるかも知れません。のりにリボンとカードを添えて贈る言葉。「あなたが私の理想の人よ」。勉強にも仕事にも恋にものりが必要ではないでしょうか？贈ったカードがたとえ海のもずく、いえもずくになろうとも決してめげず...。魚あれこれ次回は海藻第2弾、「わかめ」と「ひじき」の予定です。（Ｋ・Ｆ）
横浜魚市場卸協同組合 |
