今回の魚のおすすめは、春から秋口までが旬の「真アジ」です。
一般に「アジ」と言っても、一般的な「真アジ」の他にも、刺身や寿司だねとして人気の「シマアジ」、干物がおいしい「ムロアジ」、マアジよりも目が大きいのが特徴の「メアジ」等、色々な種類のアジがいます。
アジ科の魚には、尾の付け根から体の側面にトゲのような鱗があり、ゼンゴやゼイゴ等と呼ばれ、アジの象徴となっています。これは、硬くて口当たりが悪いため、こそぎとってから調理するほうが、おいしく召し上がれます。
一般的に食卓に上る「真アジ」はイワシやサバと並んで、青魚の代表魚として好まれていますが、栄養面ではイワシやサバよりも低脂肪で高タンパクです。イワシやサバは脂肪の旨みが多いのに比べて、アジは脂肪が少なくても良質のたんぱく質である「イノシン酸」が多く、これが旨みの決め手になっています。
買うときには、目が透き通っていて色つやがよく、背中が太っているものを選んでください。調理法ですが、刺身や塩焼ももちろん、ネギ・生姜・みょうがなどの薬味ととともに包丁で軽くたたいた「たたき」にもなります。また、低温でじっくり香ばしく揚げてから、揚げたてを南蛮酢に漬け込む「南蛮漬け」、フライや旬の野菜との煮物等、いろいろな料理で、バラエティーに富んだ楽しみ方ができるお魚です。写真は真アジです。（横浜丸魚株式会社）
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