お花見・遠足など春の行楽シーズンに欠かせないのが、「焼鳥」「唐揚げ」などのジューシーな鶏肉料理です。横浜市中央卸売市場にも、鶏肉や卵の卸会社があり、こだわりの「地鶏」を扱っています。
地鶏は、JAS（日本農林規格）と（社）日本食鳥鶏卵協会によって、規格が定義されていますが、両者ほぼ同様です。品種や飼育方法、飼育期間などの基準が定められています。飼育期間でいえば、一般的な国産鶏肉は50日から60日程度ですが、地鶏は80日以上と長く規定されています。そのため、地鶏肉は肉質がしっかりとしていて、コクがあるのです。
その地鶏の中でも高級食材として有名な「名古屋コーチン（名古屋種）」は、脂肪が少なく肉質がしっかりとして弾力があります。さらに歯ごたえが良く、うまみとコクがあるのが特徴です。弾力のある肉の旨みと肉から取れるおいしいスープを生かして、鍋物や煮物がおすすめです。また焼鳥や、味の染みた鶏肉とふわふわ卵の親子丼でもおいしく召し上がれます。
鶏肉は料理によって、部位を使い分けると、一層おいしく食べられます。例えば、脂肪が少なくあっさりしたムネ肉は、唐揚げやチキンカツがおすすめです。また、モモ肉は脂肪があり旨みが強いので、焼鳥、照り焼き、水炊きなどに適しています。
新鮮な鶏肉は弾力があり、皮の鳥肌がしっかりしているもの（表面のぶつぶつとした突起がより鮮明なもの）、また肉にハリがあるものがよいものです。
（横浜食鳥鶏卵株式会社)
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