秋味（サケ）

横浜魚類株式会社

　通常｢サケ｣と呼んでいるのは、｢白サケ｣のことです。一方「秋味」は、産卵のために北海道沿岸の川には9月頃から、本州の川に11〜12月頃を中心にさかのぼってくるものをよびます。
　特に南部(岩手県)に帰ってくるオスは、口先が長く突き出て曲がっていることから｢南部の鼻曲り｣として有名です。
　秋に沿岸に回遊して来た｢秋味｣は、脂肪も多く、生で刺身や寿司、酢の物や北海道の郷土料理「ルイベ」などで味わいを楽しめます。また、火を通して鍋物類や塩焼き・バター焼きなどにもできます。
　一方遡上を始めた「秋味｣は脂肪分が少なく､加工品に適しています。身を新巻きや山漬け（熟成塩漬け）にしたり、メスの卵巣を､筋子やいくらとして食します。
　うろこは、海洋性コラーゲンが豊富なほか、オスの精巣（白子）はＤＮＡ（デキオシリボ核酸）が豊富で、栄養補助食品や健康食品などの原料としても使用されています。
　このように捨てる部位がほとんど無く、北海道のアイヌでは｢神がくれた魚｣と呼ぶなど、貴重な魚のひとつになっています。 　

（平成18年9月15日神奈川新聞掲載）